نبذة عن الموقع
    إنطلق موقع زراعة نت في أوائل سنة 2005 ليكون أول موقع زراعي عربي غير حكومي يستهدف المزارعين و هواة الزراعة. بدأ الموقع بمجموعة من المقالات الزراعية المتواضعة والمترجمة من اللغة الإنكليزية، وتطور مع الوقت ليشمل ما يزيد حاليا عن 20 ألف مقال في مختلف مجالات الزراعة. يدخل الموقع يوميا أكثر من 10 آلاف زائر من مختلف أنحاء الوطن العربي. يساهم مجموعة كبيرة من المهندسين الزراعيين في نشر المقالات في كل من الموقع الرئيسي والمنتدى. يدير الموقع طاقم متألف من عدة أشخاص من لبنان وسوريا والعراق والسعودية.
    صفحة الفيسبوك
    روابط ذات صلة
    قائمتنا البريدية

    تخولك قائمة زراعة نت البريدية معرفة متى تضاف مقالات جديدة للموقع و ذلك عبر رسالة تنبيهية نرسلها إلى بريدك. تستطيع أيضا أن تطلع على خدمات بريدية أخرى متوفرة، تمكنك من التفاعل مع موقعنا بشكل أفضل.
    مواقع صديقة | إعلانات

    1- مدونة الحياة


التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون

كتب فى: فاكهة, صحة | الكاتب:

ثمرة الزيتون

تعتبر زراعة الزيتون إحدى القطاعات المهمة في الدول المطلة على حوض البحر الأبيض المتوسط و ذات أهمية تاريخية و ثقافية و عنصر تواصل متوسطي – دولي. و تزداد أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون الذي يتمتع بخواص تذوقية ينفرد بها عن باقي الزيوت النباتية بالإضافة إلى أهميته الغذائية و الطبية.

و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من المهم جدا أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة الزيتون تختلف في الشكل و اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية السائدة و الخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.

ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و البذرة و يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:

* الماء: و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل 65-72% من وزن الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.

* المواد الدسمة: هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة الأول الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة و الثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.

* السكريات:

السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 55-0.63% أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق.

غصن الزيتون

السكريات المعقدة: و تشمل على السيللوز و اللغنين و البنتسون و تشير الدراسات إلى أن نسب السيللوز لا تتأثر أثناء عملية تحضير زيتون المائدة و لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.

* البروتينات: هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء و يقدر إجمالي البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة.

* البكتين: تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك الخلايا أثناء تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما بين 1.86-2.32%.

* الأحماض العضوية: وهي الاكسليك و الموليك و الستريك و نسبتها 0.1 – 0.2 % و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و تساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.

* البوليفينولات: تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف لآخر و تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح صالحة للأكل.

* الفيتامينات: تحوي ثمار الزيتون على مجموع الفيتامينات التالية كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية التحضير يتغير محتوى الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E) أما الفيتامينات الذوابة  في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.

* الصبغات: تحتوي ثمار الزيتون على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور (A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة في الماء مثل الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و المحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.

إقرأ أيضا – زراعة الزيتون في الخليج – زراعة الزيتون في الأرض الكلسية – أسرار زيت الزيتونالتركيب الكيميائى لزيت الزيتون


  • محمد

    إكتشف أيضاً فوائد زيت الزيتون http://www.rosepedia.com/benefits-of-olive-oil.html

  • السلام عليكم ورحمة الله
    في البداية اوجه شكر الخاص للخت حنان على مجهودها الجبار
    فوائد الزيتون:عديدة ومنها
    1- يمضغ ورقه لعلاج التهابات اللثة والحلق.
    2- يستعمل لبخاً على الأورام، ولاسيما أورام اللوزتين والحلق.
    3- زيت الزيتون له فوائد طبية عديدة منها أنه أفضل الزيوت النباتية على الإطلاق في الاستخدامات العامة من حيث الجودة، ويستخدم كدهون لتجنب أمراض البرد والنزلات والأمراض الصدرية عند الأطفال وله استخدامات عديدة في التجميل والأقنعة الواقية من جفاف البشرة وخاصة في المناطق الجافة.
    وتشير إحدى المجلات الأجنبية كما ورد بجريدة “البيان” إلي أن معظم نساء حوض البحر الأبيض المتوسط يتمتعن ببشرة ناعمة وجميلة “ويرجع الفضل لتناولهن زيت الزيتون في معظم أنواع الوجبات والسلطات”.
    هدا كاختصار صغير او مضمون لي فوائد الزيتون نصيحتي بتناوله

  • محمد جمعه

    بارك الله فيكم جميعا وانا اتفق مع الدكتور هشام سرحان على هذا الرأى وخصوصا انا ملك الكثير من الاراضى التى تصلح لزراعة اشجار الزيتون بدلا من زراعة النباتات التى ليس لها فائدة محمد جمعه ( نباتات زينه )

  • الدكتور هشام سرحان علي

    شجرة الزيتون باركها الله في القران الكريم فمن الضروري ان تصدر تشريعات لحماية هذه الثروة المباركة والزام كل عائلة ومدرسة ومسجد وفي كل مكان بزراعة النخل والزيتون

  • جعفري العربي

    بسم الله الرحمان الرحيم

    أريد أن أقدم نفسي= تقني سامي في العلوم الزراعية (مختص في حماية النباتات )

    من هذا المنطلق يمكن أن أفيدكم كثيرا في هذا المجال

    وفيما يخص الزيتوزن = شخصيا أسكن في منطقة يكثر فيها الزيتون ( منطقة القبائل / بجاية/ الجزائر ) ولدي شخصيا أكثر من 100 شجرة من الزيتون ذات الجودة العالية…

    تقبلوا مني فائق الإحترام والتقدير

  • le.ena

    السلام عليكم, اسعد الله ايام كل الاخوان في المنتدى. شكرا اختي حنان على موضوع الشجرة المباركة عند الله, وبما انني انتمي لدول البحر الابيض المتوسط فان معرفتي بمزاياها كبيرة. نحن نحرص على شراء كميات كبيرة من الزيتون عند جنيه, نقوم بتمليحه او تخليله او تتبيله ثم حفضه, ونستهلكه طول السنة. ونخزن كميات كبيرة من زيت الزيتون تكفينا طول السنة وربما اكثر. نستعمل الزيت في تجميل الجلد والشعر والاظافر, وهو مفيد جدا في نزلات البرد شرابا او دهنا, ورغم ارتفاع ثمن هدا الزيت بسبب الاقبال عليه محليا وخارجيا فان اغلب الاسر تستعمله في الطبخ. اما طريق عملنا الزيتون الاخضر:نشرط الزيتونة طوليا 3مرات بواسطة سكين, ثم نضع الكمية المطلوبة في اناء كبير ونغمره بالماء والملح(حسب درجة الملوحة المطلوبة). نغطيه جيدا لحمايته من الهواء ونتركه لمد شهر تقريبا او اكثر حسب نوع الزيتون, ستلاحظون ان المرورة ستختفي تدريجيا و يصبح جاهزا للاكل. نستعمله مع طاجين السمك او الدجاج…. وناكله متبلا بالفلفل والبقدونس والثوم مع الخبز والشاي. انصحكم بتناول زيت الزيتون مع العسل بواسطة الخبز ومع الشاي الاخضر المنعنع, بالصحة والعافية. ساقول لكم طريقة تحضيرنا للزيتون الاسود في المرة المقبلة. شاركوا في احياء تغديتنا الصحية. دمتم في رعاية الله.

  • محمد

    شكرا على هذا المقال الجيد والمفيد لكن حبذا لو أضيف للمقال طرقة تحضير زيتون المائده ألأسود أو ألأخضر وشكرا .

  • فرحة القلوب

    بداية اشكر من كتب هذا المقال
    أما بالنسبة للمقال فهو موضوعي و ممتاز
    لي سؤال فقط في هذا المقال عن المواصفات الفنية للبولي فينول وخصائصه الكيميائية و شكرا”.